Про икру к Новому году

 

 

Вот держите бутерброд с икрой с Дальнего Востока:

 

 

Икра – это одно из самых популярных блюд на Новый год, хотя, конечно, ей предшествуют оливье и мандарины. Мандарины, как известно, свежими самостоятельно доберутся до вашего стола, в то время как за икрой порой нужно съездить. Давайте разберёмся, откуда же она берётся.

Икра представляет собой яйца рыб.

Каждая икринка – это капля, состоящая из воды, белков, жиров и витаминов. Плюс к этому, она также может стать новой рыбой в будущем.

Самка рыбы некоторое время хранит в себе мешок с икрой, называемый ястыком. Рыбаки вылавливают эту рыбу, извлекают ястык с незрелыми икринками, затем обрабатывают его и консервируют в банках.

Существует множество видов икры, в зависимости от вида рыбы, из которой она была получена. Наиболее ценными считаются икра осетровых и лососевых рыб.

Про чёрную икру

Черная икра производится из осетровых рыб, которые, хотя и называются «красными», на самом деле имеют белый цвет мяса. Слово «красная» в данном контексте — это старорусский термин, означающий редкость и ценность рыбы.

 

 

Астрахань является главным регионом по производству черной икры, здесь расположены несколько осетринных ферм, а также крупное стадо для размножения.

Цены на икру существенно варьируются в зависимости от вида рыбы. Наиболее ценная икра поступает от белуги — крупной рыбы, способной производить икру только на 15 году жизни. На среднем уровне по стоимости находится русский осетр, который начинает икрометание на 8 году, а самой доступной (в рамках черной икры) считается икра бестера — гибрида белуги и осетра. Хотя бестер имеет некоторые недостатки от родителей, он быстро достигает половой зрелости и начинает нерестовать всего через 2–3 года.

 

 

Следующий момент — это процесс получения икры. Существует два основных метода: забойная и овулированная. Забойная икра получается, когда рыба полностью теряет способность к размножению в процессе получения икры. Овулированная икра подразумевает, что рыбе вводится экстракт гипофиза уже убитой особи, чтобы активировать её гормоны, отвечающие за нерест.

На упаковке забойной икры обычно указывается «ГОСТ», а на овулированной – «ТУ». Забойная икра стоит дороже и обладает более насыщенным вкусом.

Также они отличаются технологиями консервирования. Важно помнить, что если вам не знакомы термины «паюсная» и «пробойная», лучше от них отказаться. Местные жители Астрахани утверждают, что это нечто вроде гуталина, изготовленного из черной икры. При этом такая икра будет стоить меньше.

 

 

Чёрную икру можно приобрести в специализированных магазинах, при этом обязательно будет предоставлен сертификат на продукт. За незаконную торговлю чёрной икрой предусмотрена серьезная уголовная ответственность. Важно помнить, что лучше не покупать икру у уличных торговцев: спустя немного времени может появиться группа людей, готовых предложить «горячие» услуги. Говорят, самые изобретательные туристы, знакомые с особенностями астраханского туризма, едят икру прямо на месте, стараясь сделать это как можно быстрее.

Почему же икра стоит так дорого? Прежде всего, вы ловите осетра в России уже давно не разрешается, и он стал редкостью, доступной исключительно на фермах. К тому же, рыба требует длительного времени для созревания — это может занять несколько лет, и в течение всего этого времени её необходимо кормить и создавать комфортные условия. В-третьих, процесс извлечения икры требует ручной работы: нужно отбирать деформированные икринки, правильно консервировать и распределять.

Таким образом, редкость и трудоемкость производства определяют высокую цену. А ещё существует белая икра — она аналогична чёрной, только поступает от рыб-альбиносов. В остальном она ничем не отличается. С ней на практике в основном фотографируются.

 

 

О красной икре

Существует другой тип красной рыбы — лососевые. Технически они не являются красными, но это название часто используется из-за их цвета. К таким рыбам относятся горбуша, кета, нерка, кижуч, сёмга и прочие. Эти рыбы обитают как в Атлантическом, так и в Тихом океане, а также в некоторых реках Северного полушария. Поэтому в России красную икру в основном добывают на Дальнем Востоке.

Пятиминутка

На Дальнем Востоке распространено это блюдо, известное как пятиминутка. Это икра легкой засолки, которую можно быстро приготовить к столу.

 

Эту приготовили в Хабаровском крае, недалеко от Шантарских островов. Хранится такая икра недолго — максимум три дня в холодильнике.

 
Сначала рыбу разделывают и извлекают ястык:

 
Затем необходимо отделить икринки от пленки с помощью специальной доски, называемой грохоткой:

 
Ястык перемещается по грохотке, пленка остается сверху, а икринки падают и стучат об дно, откуда и происходит название.

 
Вот икра, которая уже прошла процедуру грохотки:

 
Далее её необходимо промыть. Внутри могут быть остатки пленки и лопнувшие икринки. Через 10 минут лишняя вода стечет, и можно добавить соль. Для этого готовится тузлук — солевой раствор. В нашем случае используется 7 килограммов соли на 10 литров воды. Если весов нет, местные используют очищенную картошку — она служит индикатором: если картошка всплывает, соли хватает.

Икру добавляем в тузлук и отсчитываем время. Обычно пятиминутку солят пять минут, но в нашем крепком растворе достаточно и четырёх.

 

 

После этого нужно слить жидкость и оставить икру на несколько часов, чтобы она не превратилась в кашу. Так она будет более плотной и сухой. Пятиминутка менее соленая, чем традиционная консервированная икра, поэтому её едят чаще всего ложками.

Красная икра в банке

В магазинах вы не встретите икру «пятиминутку» — на это она и пятиминутка. Обычную икру в банках готовят дольше (10-12 минут) и она имеет более продолжительный срок хранения.

 

 

Иногда икру солят и упаковывают прямо на судах сразу после улова рыбы. Для этого используются специализированные плавучие заводы. В других случаях рыбу сначала замораживают, а затем транспортируют на береговой завод, где и производится соление и упаковка в банки. Чем ближе процесс к месту улова, тем выше качество икры.

Процесс приготовления баночной икры во многом схож с «пятиминуткой», но более сложен. Например, вместо стечки здесь применяется центрифуга для отжима влаги. Вместо грохотки используются специальные машины бутары. Для очистки фабричной икры от примесей применяются более тщательные методы: икринки освещаются снизу на специальном столе, позволяя выбрать все ненужное.

Как осуществляется лов рыбы в период нереста

Горбуша, которую мы поймали для нашей пятиминутки, была выловлена в одноимённой реке в Хабаровском крае. Лососи возвращаются из моря в пресные воды рек для нереста, где и появляются на свет молодые рыбки.

 

Здесь хорошо видно, как близко река располагается к Охотскому морю.

 

Для рыбаков в период нереста особенно важно поймать самку — тогда на стол можно подать и икру, и мясо рыбы. Самца горбуши легко распознать по характерному горбу. Иногда их даже отпускают обратно в воду — ведь без икры они не представляют ценности.

 

 

Чтобы избежать чрезмерного вылова, действуют специальные запреты на ловлю. Например, в Хабаровском крае один рыбак не может поймать более семи особей горбуши в реке за день или больше трёх в море. При этом, как утверждают местные жители, восемь из десяти забросов во время пика нереста оказываются успешными.

Конкретные правила и ограничения зависят от региона. В каждом месте свои ограничения по сезонам: где, как, когда, кого и в каком количестве можно ловить.

Как выбрать красную икру

Различные виды рыб имеют красную икру с разными характеристиками: консистенцией, цветом, размером и вкусом. Важно выбирать икру, которая будет упругой и чистой: без пленки, лопнувших зернышек, следов крови и прочих недостатков. Каждое зернышко должно иметь жировое пятно внутри. Цвет настоящей икры может варьироваться и не всегда является однородным.

Красная икра, как и черная, может быть произведена по стандартам ГОСТ или по техническим условиям (ТУ). В рамках ГОСТа существует два сорта: вторая категория допускает наличие пленок и поврежденных икринок, тогда как икра первого сорта практически идеальна. Для подробностей стоит ознакомиться с текстом ГОСТ. Икра по ТУ предполагает больше свободы для производителя, в том числе возможность добавления красителей и ароматизаторов. Однако это не гарантирует, что вся икра по ТУ низкого качества, но риск натолкнуться на плохую продукцию выше.

Важно также обратить внимание на надписи на упаковке: «имитированная икра» или «икорный продукт» указывают на отсутствие настоящей икры.

Где купить икру?

Чтобы найти качественные морепродукты, стоит отправиться на Дальний Восток. За свежей красной икрой можно отправиться на Камчатку, Сахалин, во Владивосток или Хабаровск. Мурманская область также славится икрой, но она там более специфическая — это икра морского ежа.

 

 

А вот за черной икрой следует отправляться в Астрахань.

 
По материалам Елизаветы Коротковой и Сергея Абдульманова